Propiedades Fisicas y Quimicas de Aceites y Grasas

September 28, 2016 | Author: Anonymous | Category: Documents
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Breve síntesis de propiedades químicas de aceites y grasas by jazmin_noroña in Types > School Work. ... combinando...

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA CARRERA DE INGENIERÍA QUÍMICA Nombre: Fecha:

Doménica Pazmiño 2015-01-06

Profesor: Asignatura:

Ing. Ana Lucía Rodríguez Química Orgánica

Tema: propiedades físicas y químicas de grasas y aceites

Las grasas y aceites con mezclas naturales de triacetilgliceroles, llamados también triglicéridos. Se distinguen en que las grasas son sólidas a temperatura ambiente, mientras que los aceites son líquidos. Entre sus propiedades físicas más importantes están:    

Son untuosos al tacto y brillo graso Menos densos que el agua Insolubles o poco solubles en agua Solubles en disolventes orgánicos, como el éter, benceno, etc.

Fusión y ebullición Según Danae (1981), su punto de fusión depende de la longitud de la cadena de los ácidos grasos constituyentes y, especialmente, de su grado de insaturación. Los triglicéridos que contienen ácidos grasos no saturados tienen puntos de fusión más bajos que los que contienen ácidos grasos saturados. Los ácidos grasos más corrientes en la naturaleza son los que tienen una cadena variable de alrededor de 18 átomos de carbono. De acuerdo con el grado de insaturación, es decir, según el número de enlaces dobles presentes en su molécula, los ácidos grasos no saturados se agrupan en series oléica o enóica (un doble enlace), linoléica o dienóica (dos enlaces dobles), linoléica o trienóica (tres enlaces dobles) y araquidónica o tetraenóica (cuatro dobles enlaces). La oxidación correspondiente a los dobles enlaces de los ácidos grasos es un proceso espontáneo por acción del aire, que contribuye al enraizamiento de las grasas. Tabla 1.1 Punto de fusión en °C de ácidos grasos en aceites y grasas

Fuente: https://books.google.com.ec/books? id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=HyGC lV6QQ1&sig=GoUiO40hum7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=o nepage&q&f=true

Tabla 1.2. Puntos de ebullición de los ácidos grasos saturados

Fuente: https://books.google.com.ec/books? id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUiO40hum7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=true

Untuosidad, viscosidad Una de las características más notables, según Bailey (1984), es su untuosidad o capacidad para formar películas lubricantes. Los aceites deben su relativamente alta viscosidad a la estructura en largas cadenas o polimerizados, esta viscosidad disminuye ligeramente con un aumento de su grado de insaturación; por otra parte, los que contienen ácidos grasos de bajo peso molecular son algo menos viscosos que aquellos cuyo grado de saturación es equivalente. Densidad La densidad de los ácidos grasos y glicéridos aumenta al disminuir su peso molecular y al aumentar su grado de insaturación. Lund desarrolló la siguiente expresión para calcular la densidad a 15°C de los aceites líquidos.

Densidad=0,8475+ 0,0030 ( índice de saponificación )+ 0,00014(índice de iodo) A las temperaturas a que se calientan los aceites, en el proceso de refinación, desde 65,6° a 260°C, la densidad varía linealmente con la temperatura, disminuyendo aproximadamente 0,00064 ara un aumento de 1°C. Los valores de la densidad en el estado sólido no varían significativamente. Tabla 1.3. Valores de la densidad y su variación con la temperatura, para los ácidos grasos puros en estado líquido y sus triglicéridos

Fuente: https://books.google.com.ec/books? id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+aceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUiO40hum7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2&ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=true

La solubilidad mutua de las grasas y de los ácidos grasos con el agua, dentro del margen de temperaturas cubierto, se encuentra en relación lineal entre la temperatura y el porcentaje del

agua disuelto. A temperaturas y presiones elevadas, tanto las grasas, como los ácidos grasos, disuelven grandes cantidades de agua. De acuerdo con algunas mediciones, a 232°C, 100 partes de ácidos grasos del sebo disuelven unas 9 partes de agua y 100 partes de ácidos grasos del aceite de coco disuelven unas 20 partes de agua; pero unos y otros se hacen completamente miscibles con el agua en todas proporciones a 321°C y 293°C respectivamente. Tabla 1.4. Solubilidad de los ácidos grasos saturados en agua, a diferentes temperaturas (°C), dada en gramos por 100 cm3de solución.

Tabla 1.5. Solubilidad del agua en los ácidos grasos

Las propiedades químicas de aceites y grasas son las siguientes:      

Hidrólisis Esterificación Saponificación con álcalis Hidrogenación Oxidación atmosférica (enranciamiento) Polimerización

Hidrólisis Los triglicéridos se hidrolizan, produciendo ácidos grasos y glicerol:

(RCOO)3 C3 +3 HOH →3 RCOOH +C 3 H 5 (OH )3 Se realiza con vapor de agua a presión, en autoclaves y utilizando catalizadores.

Esterificación Es la reacción inversa a la hidrólisis, combinando un ácido graso con un alcohol.

Saponificación con álcalis

Acido Graso+Base=Jabón+Glicerol RCOOH + NaOH =RCOONa+ HOH Los triglicéridos, en presencia de álcalis, se saponifican produciendo jabón y glicerol:

CH 5 ( RCOO )3+ 3 NaOH ⟶ 3 RCOONa+C3 H 5 (OH )3 Hidrogenación Se adiciona hidrógeno a nivel del doble en lace de los ácidos grasos no saturados, aumentando así el punto de fusión de los aceites.

Oxidación atmosférica (enranciamiento) La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas (Calvo, 2015). La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte de lípidos más complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos. ROO• + R1H --→ ROOH + R1• R1• + O2 --→ R1OO• R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2• R2• + O2 --→ R2OO• R2OO• + R3H --→ R2OOH + R3•

De modo que la reacción se propaga indefinidamente, formando hidroperóxidos, mientras quede oxígeno y ácidos grasos oxidables. En una reacción global mediada por radicales libres pueden producirse también otras reacciones individuales: Reacciones de terminación: R•1+ R•2 --→ R1- R2 Formación de nuevas cadenas: ROOH --→ RO• Las reacciones de terminación cortarían la oxidación, pero no son relevantes en este caso, dado que la vida de los radicales libres de ácidos grasos y de sus hidroperóxidos es muy corta, y su concentración extremadamente baja, por lo que es extremadamente improbable que dos radicales se encuentren y puedan reaccionar, en lugar de hacerlo con otras moléculas de ácidos grasos. Las reacciones de formación de nuevas cadenas acelerarían la velocidad de la reacción global, y son muy importantes, dado que se producen con facilidad en presencia de determinados metales. Polimerización Es la producción de compuestos de alta viscosidad, los ácidos grasos poliinsaturados al ser calentados a altas temperaturas se polimerizan. La polimerización se ha empleado en el proceso conocido como secado de aceite, que se usa para pinturas o recubrimientos.

Bibliografía Bailey, A. (1984). Aceites y grasas industriales. España: Reverté. Recuperado de https://books.google.com.ec/books? id=xFjGDCmLuKQC&pg=PA59&lpg=PA59&dq=propiedades+fisicas+de+grasas+y+a ceites&source=bl&ots=HyGClV6QQ1&sig=GoUiO40hum7QygmeRB4IVid2ms&hl=es&sa=X&ei=GBGrVMDiHYXNgwT3xIHQBA&sqi=2 &ved=0CBwQ6AEwAA#v=onepage&q&f=true Calvo, M. (5 de Enero de 2015). milksci.unizar. Obtenido de http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/lipidos/oxidacion1.html Danae. (1981). Enciclopedia de la ciencia y de la técnica (Vol. V). Barcelona: Editorial Danae. Pág 1809

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