TIPOS DE HARINA - UNCP

May 16, 2018 | Author: Anonymous | Category: Documents
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TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

I.

INTRODUCCION

La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos secos de leguminosa. Su clasificación de calidad es de acuerdo a la siguiente interpretación: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto alto co cont nten enid ido o de prot proteí eína nass posi posibi bilit lita a la form formac ació ión n de glut gluten en y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de

tortas,

hojaldres,

etc.

Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.  Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano, Harina flor con una tasa de extracción de 40, Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70. Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina Harina integral integral con grado de extracción extracción superior superior a 85,se ha utilizado utilizado el grano completo completo excepto excepto la cascarilla. cascarilla. Sémola, producto producto de la molienda molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados

denominados

spagu paguet etti tiss).T ).Tiene iene ma mayo yorr

-pastas

cont co nten enid ido o

alimenticias-

(ravioles,

en pro proteín teínas as (glut gluten en))

molturación es más grosera.

HARINAS

y

la

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A continuación presentamos un informe con mas detalles sobre harinas, tipos y clasificaciones de harinas.

Los

Alumnos.

HARINAS

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I.1

¿QUÉ ES?:

I.

HARINAS

El polvo procedente de la molienda de uno o varios cereales (trigo, cebada cebada,, avena, avena, centen centeno, o, arroz, arroz, maíz.. maíz...), .), de algun algunas as legumi leguminos nosas as (guisante, lenteja, haba o alubia...) o de otros vegetales como la castaña, la patata o la mandioca. I.2

1.

2.

hari rina na se ob obti tien ene e de dell tr trig igo o po porr OBTENCI OBTENCION ON DE HARINAS HARINAS:: La ha molienda. Antiguamente esta acción se realizaba de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se empezaron a utilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o el viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean modernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior. realiz iza a por por un sepa separa rado dorr ma magn gnét étic ico o que que elim elimin ina a LIMPIEZA: Se real cualquier pieza metálica, piedras, astillas y todo todo material extraño extraño de tamaño mayor o menor que el grano. Por aspiración se elimina pajas, etc. El grano pasa luego sobre un tamiz tamiz de mayor tamaño tamaño que el del grano grano eliminándo eliminándose se el material material grande. Un segundo tamiz retiene el grano deseado pero elimina los granos más pequeños. Los tamices se mueven continuamente hacia adelante y atrás. Para separar granos de densidad semejante a la del grano deseado, se utilizan discos separadores. El proceso se basa en la longitud de los granos: los dos lados del disco tienen concavidades para que quepa el grano de cierta longitud. El grano rechazado por los discos sale por el extremo opuesto al de entrada. Las piedras pequeñas de tamaño semejante al del grano son difíciles de separar. Para lograrlo se utiliza un aspirador con corriente de aire sufic suficien ientem tement ente e fuerte fuerte para para levant levantar ar el grano, grano, las piedra piedras, s, más pesadas caen mientras el grano es levantado. Otra forma de separa el grano es utilizar una mesa de gravedad. Esta máquina separa los granos basándose en la deferencia de peso específico. Consiste en añadir añadir agua al grano grano seco Y ACONDICIONAMIENTO: Consiste dejarlo reposar durante un periodo de tiempo. El objetivo es facilitar la separación del endospermo del salvado y ablandarlo para facilitar la molienda. Si el grano está demasiado seco será muy duro y difícil de quebrar y requerirá de más esfuerzo para convertirlo en harina. Si el gran grano o está está muy muy húme húmedo do,, la ma mate teri ria a prim prima a tend tender era a a adherirse a la superficie de la maquina. La cantidad de agua que se añade al trigo es variable, dependiendo de la humedad y dureza del grano. El trigo blando generalmente se atempera a 15 -15.5% de humedad. Los trigos duros de invierno o

HARINAS

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primavera se atemperan a 16.5%. el trigo blando necesita un tiempo mucho más corto para el acondicionamiento que el trigo duro. El acondicionamiento implica el uso de agua y calor para suavizar el endospermo. La penetración del agua en el endospermo puede ser acelerada al subir la temperatura. Para evitar la desnaturalización del gluten de trigo, la temperatura no debe ser mayor de 45°C. El condicionado del grano se realiza con el objetivo de: a) Poder separar más efectivamente el pericarpio

del

endospermo. b) Suav Suaviz izar ar al endo endosp sper ermo mo,, par para logr lograr ar una una ma mass y efec efecti tiva va reducción en su tamaño. c) Lograr Lograr un mejor comport comportami amient ento o de las fraccion fracciones es durante durante el tamizado. El grano se acondiciona con la adición de agua con aspersores en gusa gu sano noss o to torn rnil illo loss tr tran ansp spor orta tado dore res. s. Po Post ster erio iorm rmen ente te el gr gran ano o hume hu mede deci cido do se tr tran ansp spor orta ta a si silo loss de ac acon ondi dici cion onam amie ient nto o do dond nde e reposa por algunas horas. 3.

MOLIENDA: El objetivo es hacer que los cereales resulten más agradables y más apetecibles como alimento. Implica la eliminación del del ma mate teri rial al llam llamad ado o salv salvad ado o (el (el peri pericar carpi pio, o, la cubi cubier erta ta de las semi semill llas as,, la epid epider ermi miss nucl nuclea earr y la capa capa de aleu aleuro rona na). ). Adem Además ás generalmente se elimina el germen por ser relativamente rico en aceite, lo cual provoca que se enrancie más rápido. En la molienda el producto gana ante el paladar, pero pierde en valor nutritivo. La molienda implica algún tipo de exigencia con relación al tamaño de la partícula. En el caso del arroz o la cebada, el endospermo debe mantenerse de una sola pieza grande; con el trigo y el centeno es nece necesa sari rio o obte obtene nerr hari harina na fina fina;; co con n el ma maíz íz es dese deseab able le obte obtene nerr sémola gruesa . Se puede moler el grano siguiendo un tratamiento húme húmedo do o seco seco.. Gene Genera ralm lmen ente te la mo moli lien enda da húme húmeda da trat trata a de cons co nseg egui uirr la sepa separa raci ción ón limp limpia ia del del salv salvad ado o del del endo endosp sper ermo mo y además fraccionar el endospermo en sus componentes químicos (alm (almid idón ón y prot proteí eína na). ). La mo moli lien enda da seca seca es util utiliz izad ada a co con n ma mayo yorr frecuencia en el procesamiento de trigo. En la molienda entran en juego tres fuerzas: la fricción por abrasión, el impacto (al golpear el grano con el martillo) y la compresión (pre (prens nsad ado) o).. Esta Estass tres tres fuer fuerza zass siem siempr pre e se hall hallan an pres presen ente tes, s, enfatizándose el uso de una de ellas, según el tipo de molino. No todos los granos se muelen de la misma manera. Pasos de la molienda a) Trituración: 4-5 ciclos de trabajo de rodillos estriados. En cada ciclo de trabajo se va a generar: El ma mate teri rial al obte obteni nido do en ca cada da cicl ciclo o de trab trabaj ajo o ser será clasificado con cernedores.  Tras el paso por los molinos de trituración obtendremos el salvado grueso. •



HARINAS

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Tami mice cess (cer (cerne nedo dore res, s, plan planch chis iste terr o plan plansi sift fter ers) s) Cernido: Ta (hasta 12). c) Compresión: Reducción de sémolas (endospermo sin salvado) por medio de cilindros lisos (rodillos de reducción). El material obteni tenid do en cada ada cicl ciclo o de co comp mpre ressión ión ser será clas clasif ific icad ado o mediante sensores. d) Sesaje o sasaje: Eliminación del salvado y clasificación de semo semoli lina nass segú según n su gros grosor or.. Ta Tami mice cess y puri purifi fica cado dore ress (por (por aspiración de aire). Obtención de harina de 1ª clase y sémola fina Redu ducc cció ión n de semo semoli lina nas. s. Uso Uso de plan planch chis iste ter. r. e) Reducción: Re Obtención de harina de 2ª clase. TIPOS DE MOLINOS: MOLINOS DE PIEDRA: Consiste en una base de piedra circular encima de la cual gira una segunda piedra. El grano es alimentado por el centro de la piedra superior y es molido, a medida que, por acci ac ción ón de la rota rotaci ción ón,, se desp despla laza za entr entre e las las pied piedra rass haci hacia a los los extremos. Los molinos de piedra pueden funcionar por medio de energía hidráulica, por motores diesel o eléctricos. Estos producen harinas gruesas y finas. Pueden existir molinos de piedra vertical o horizontal. b)

I.3 1.

2.

adaptación de las piedras de moler MOLINOS DE PLATO: Son una adaptación tradicionales y muelen los granos por fricción. Dos platos de metal son montados en un eje horizontal. De estos platos uno o dos rotan, y el grano se muele entre ellos. Este tipo de molino resultan muy efectivos para granos húmedos tales como el maíz.

3.

MOLINOS DE MARTILLO: Consisten en una cámara circular en la cual se instalan martillos fijos o giratorios que rotan a alta velocidad moli mo lien endo do el gran grano. o. En la part parte e infe inferi rior or se encu encuen entr tra a una una ma mall lla a removible que determina el tamaño de partícula de la harina. Se usan normalmente mallas con agujeros de 1 mm para harinas de consumo humano y de 3 mm para la alimentación animal. Los moli mo lino noss de ma mart rtill illos os no resu result ltan an apro apropi piad ados os para para la mo moli lien enda da húmeda.

4.

MOLINOS DE RODILLO: Consisten en un par de rodillos que giran en sentido opuesto. Las grandes molineras de trigo utilizan este tipo de molinos. Los dos rodillos funcionan generalmente con velocidades distintas: el más rápido gira 2 ½ veces velocidad del más lento. Entonces además de la acción de compresión al pasar una partícula sufi sufici cien ente teme ment nte e gran grande de por por el estr estrec echo ho espa espaci cio o entr entre e los los dos dos rodillos, hay una acción de corte a causa de la velocidad diferencial (HOSENEY 1991). Los molinos de rodillo por lo general operan en serie, cada molino produce una harina mas fina. Los primeros se llaman rodillos de fragmentación y los últimos rodillos de reducción.

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Los primeros rodillos están estriados. Las estrías son cortes en forma de espiral a lo largo del rodillo. El numero de estrías por pulgada varia desde 10 – 12 para el primer par de rodillos hasta 28 – 32 en el cuarto o quinto (HOSENEY 1991). El producto es separado por tamices que pueden llegar hasta 12. Las piezas grandes de salvado, que llevan cantidades considerables de endospermo, se envían al molino de fragmentación siguiente y las part partícu ícula lass pequ pequeñ eñas as pued pueden en envi enviar arse se a los los limp limpiad iador ores es y a los los rodillos de reducción.

Uso • • • •

I.4

de

molino

de

rodillos, Objetivos:

Evitar la alteración de las cualidades del gluten Dañar lo menos posible los granos de almidón Extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos Separar del grano todo el salvado y el germen

Desp spué uéss de la mo molie liend nda, a, el TRATAMI TRAT AMIEN ENTO TO DE LA HA HARIN RINA: A: De tratamient trat amiento o más habitual habitual que se lleva a cabo es el blanqueamiento blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada tanto en el ámbito industrial para la panificación como para el uso doméstico. Este proc pr oced edim imie ient nto, o, de op oper eraci ación ón si simp mple le,, su suel ele e ha hace cers rse e me medi dian ante te peró pe róxi xido dos, s, ga gase sess o cl clor oro o y co cons nsis iste te en la de deco colo lora raci ción ón de lo loss pigmentos naturales de la harina. Poster Post erio iorm rmen ente te la ha hari rina na se al alma mace cena na y em empi piez eza a la et etap apa a de maduración. Este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a la panificación. Si se observa que la harina carece car ece de alg alguna una de sus pro propie piedad dades es más imp import ortant antes, es, pue pueden den añadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y minerales que normalmente suelen perderse durante la molienda. Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varía para poder mejorar la calidad: • Harina Harina para para pan: se se escoge escoge en función función de las las proteínas proteínas y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica. • Har Harina ina para para gal gallet letas: as: normal normalmen mente te se esc escoge ogen n har harina inass con una moderada cantidad de proteínas ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan. • Ha Hari rina na de us uso o ca case sero ro:: se ut util iliz izan an no norm rmal alme ment nte e pa para ra la elaboración de tartas o galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico. • Hari Harina na para repost repostería: ería: se se necesitan necesitan harinas harinas que que mantengan mantengan una estructura esponjosa, es decir, que tengan los granos

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de almidón inflados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado. • Har Harina ina para para sop sopas: as: se utiliza utilizan n harinas harinas de trigo tratad tratado o con vapor en el que se le han desactivado las enzimas. Composición aproximada aproximada de la harina de trigo por cada 100 gramos.

I.5

trigo es moturado moturado a MOLIENDA DE TRIGO: La mayor parte del trigo través de un sistema de rodillos a través de un sistema de rodillos y tami tamiza zado do.. El obje objeti tivo vo de la indu indust stri ria a es obte obtene nerr los los má máxi ximo moss rendim rendimien ientos tos de harina harina cuando cuando se proces procesan an trigos trigos panade panadero ross y suaves aves o sem emo olin linas cuan cuando do se pro proce cesa san n trigo igos dur durum. um. Lo Loss subproductos de esta industria son el salvado y el salvadillo. El proceso comienza con la limpieza del grano para remover metales, residuos vegetativos, piedras y otros granos. El grano limpio se acondiciona antes de pasar por la molienda. Los trigos duros o panaderos se acondicionan a una mayor humedad y requieren mayor tiempo de reposo que los trigos suaves (12 – 24 h) para contener 16.5% de humedad, mientras que los suaves 15 – 15.5 15.5%. %. los los trig trigos os cris crista tali lino noss o para para past pastas as requ requie iere ren n una una alta alta hume humeda dad d de ac acon ondi dicio ciona nado do (17 (17 -17. -17.5% 5%)) y tiem tiempo poss vari variab able less de reposo de 12 a 24 h. El grano una vez acondicionado y equ equilibrado ado se conduce primeramente a una maquina abrasiva provista con un sistema de aspiración por aire, cuyo fin es eliminar impurezas localizadas en el pericarpio y quebrar los granos vacios o contaminados con insectos. El trigo se conduce en medio de un par de conos invertidos, uno estático y el otro en movimiento. El grano desciende en forma de espiral y en la caída es friccionado por ambas superficies, al final desemboca en una malla metálica perforada en forma cilíndrica, donde las partículas del pericarpio y granos vacios se separan del trigo sano y limpio.

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I.6

MOLIENDA DE TRIGOS PANADEROS Y SUAVES: La molturación del trigo se realiza con dos tipos de molinos de rodillos, molinos de quie quiebr bra a y mo moli lino noss de redu reducc cció ión n de part partíc ícul ulas as.. La sepa separa raci ción ón y clas clasif ific icac ació ión n de las las part partíc ícul ulas as se real realiz izan an co con n tami tamiza zado dore ress y puri purifi fica cado dore res. s. El prop propós ósit ito o de la mo moli lien enda da es prim primer eram amen ente te es quebrar el grano en pedazos grandes para obtener el pericarpio o salv salvad ado o en form forma a de hoju hojuel elas as y sin sin resi residu duos os de endo endosp sper ermo mo.. Después los pedazos de endospermo se reducen hasta obtener una harina que cumpla con las especificaciones de color, cantidad de ceniza y proteína. Los molinos de quiebra consisten en un par de rodillos metálicos corrugados, mientras que los molinos de reducción son lisos. Ambos están provistos con sistemas de control de alimentación automático de grano.

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I.7 OBTENCI OBTENCION ON DE HARINA HARINA DE TRIGO TRIGO

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I.8

EQUIPOS

UTILIZA IZADOS

EN

LA

HARINAS

OBTENCIO ION N

DE

HARINA

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Diagrama del Proceso de Obtención de Harina de Trigo

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1. Silo de materi materia a prima prima 2. Silos de descanso 3. Zara Zarand nda a 4. Despedradora gravimétrica 5. Separadora discos 6. Despun Despuntad tador ora a 7. Desger Desgermin minado adoras ras 8. Imán 9. Humectado Humectadorr automát automático ico 10. Mojador 11. Molino a martillos 12.Plansichter

I.9

13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.

Bancos de cilindros Turbotarara Sasor Cepilladoras Disgregadores Silos de almacenaje Embolsadora Mesa densimétrica Cernidor cónico Filtro de mangas Camión Camión tolva Balanza automática

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA HARINA: Almidón: es el elemento principal que se encu encuen entr tra a en todo todoss los los ce cere real ales es.. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.













Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Azúcares: están también presentes en la har arin ina a per pero en un por orce cen ntaje taje mínim ínimo, o, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. Materias grasas: están localizadas en el germ germen en y en las las cá cásc scar aras as del del gran grano o de trig trigo. o. Es impo import rtan ante te dest destac acar ar que que part parte e de est estas ma mate teri rias as desa desapa pare rece cen n dura durant nte e el enve enveje jeci cimi mien ento to de las las hari harina nass y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ella ellass es nece necesa sari ria a la inci incine nera raci ción ón de las las hari harina nas. s. A me meno norr proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E. 2.9.1 2.9.1 Composic Composición ión de de la harina harina de de trigo trigo:: Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos

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negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.

Su composición debe ser: Glúcidos....................74-76% Prótidos....................9-11% Lípidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% 1. Prótidos:

Gluten

La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción. El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por: •



Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa. Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa. La ca can ntida tidad d de glu gluten ten presen esente te en una una har arin ina a es lo que que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha mucha agua, agua, dando dando masas masas consis consisten tentes tes y elá elásti sticas cas,, panes panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masa ma sass floj flojas as y co con n tend tenden enci cia a a flui fluirr dura durant nte e la ferm fermen enta taci ción ón,, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. 3.  Agua: la humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca. Ceni niza zass Ca Casi si todo todoss los los país países es han han clas clasif ific icad ado o sus sus 4. Minerales: Ce harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formad formadas as princi principal palmen mente te por calcio calcio,, magnes magnesio, io, sodio, sodio, potasi potasio, o, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. 2. Lípidos:

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II.

TIPOS DE HARINA

Las harinas se pueden clasificar atendiendo la cantidad de gluten que posee; según ella pueden ser Flojas o Fuertes:

II.1

HARINA FL FLOJA: Se conoce como harina floja, a aquella que en su composición contiene poco porcentaje de Gluten, no es apto para la industria panificadora, ya que con ello el pan resulta bajo y de apariencia deficiente. La característica primordial de éste tipo de harina es que retienen muy poco agua, por ello forman masas muy débiles (flojas).

II.2

HARINA FUERTE: La harina fuerte es r ica ica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

II.3 II.3 







Otra Otras s cla clasi sifi fica cacio cione nes s de de las las Hari Harina nas: s:

Esta hari harina na pose posee e un alto alto porc porcen enta taje je de Harina Harina integral: integral: Esta

salv salvad ado. o. El salv salvad ado o co cont ntri ribu buye ye al desc descen enso so del del co cole lest ster erol ol y a regularizar el tránsito intestinal entra los principales beneficios. Permite una alimentación más sana y natural. La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a que resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede puede utilizarse utilizarse sola, los productos productos elaborado elaboradoss con ella resultan resultan más nutritivos. Harina de Graham: Es una harina integral con un porcentaje máss alto má alto de salv salvad ado. o. Sylv Sylves este terr Grah Graham am fue fue un nutr nutric icio ioni nist sta a americano ano que luchó a principios ios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan. Harina de gluten o de Trigo: Se extrae del grano de trigo y esta esta co comp mpue uest sta a por por glut gluten en seco seco y se util utiliz iza a para ara me mejo jora rarr y enriquecer la harina pobre. No es exactamente una harina, sino la proteína del trigo. La harina de gluten mezclada con harina blanca posibilita la preparación de un pan de textura muy rica. Harina de maíz: Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón. Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. La forma mas usual de encontrarla es en forma de polenta, que es una harina más bien gruesa o en una molienda más fina. La

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verdadera harina de maíz, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas. Combina muy bien con queso, manteca, leche, frutos secos y harina de trigo integral.  Harina de centeno: Es la harina mas utilizada en la panificación luego de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle un 50 % de harina de trigo para conseguir una buena fermentación. Esta harina le proporciona una textura granulada a las más y un sabor ligeramente amargo. Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno utilizado en la preparación de un pan, más plano y denso será el resultado. Hari rina na de soja soja:: Esta  Ha Esta harina harina propor proporcio ciona na masas masas compac compactas tas,, dulces y además de otorgar una textura esponjosa y ayudar a que se conserve por mas tiempo el pan de trigo. Es la harina más rica en proteínas.  Harina de garbanzo: Se logra a partir de una variedad de una nueva variedad de garbanzo. Su textura es más bien granulada y si se tuesta su sabor a legumbre da un toque calido y más espeso a los guisos.  Harina de arroz: La harina de arroz integral contiene tanto el germen como el salvado y es más nutritiva y equilibrada que la blanca. Su sabor es ligeramente dulce y su textura proporciona mayor densidad a las masas. Hari rina na muy muy blan blanca ca,, de gran gran ca cali lida dad d que que se Harina de flor: flor: Ha  Harina obtiene de la primera molienda. Elab Elabor orac ació ión n de prod produc ucto tos s qu que e deba deban n somet ometer ers se a larg larga a fermentación.  Fécula de maíz: Conocida como maicena, se obtiene a partir del alm almidó idón de los los grano anos de maíz aíz no co cont ntie ien ne glut gluten en.. Co Como mo espesante, proporciona una textura suave y ligera a las salsas. Es muy empleada en la cocina china. Para productos de panadería y repostería debe mezclarse con otras harinas.  Polenta: esta harina granulada se obtiene del maíz amarillo o blanco. Se echa en el agua hirviendo y se acaba de cocer a fuego lento.  Harina de cebada: Cebada descascarillada y molida, baja en gluten. Se usa como espesante o, mezclada con harinas ricas en gluten, en la elaboración de panes.  Arrurruz: fécu fécula la obte obteni nida da de raíc raíces es de plan planta tass trop tropic ical ales es.. Se em emp plea lea en la co con nfecc fecció ión n de galle alleta tass y budi budin nes o co como mo espesante de salsas y glaseados.  Harina blanca: Refinada con un porcentaje de trigo más bajo que la hari harina na inte integr gral. al. Es un tipo tipo de hari harina na co comú mún n que que co cont ntie iene ne levadura y se usa en pasteles y masas.  Harina sin blanquear: No sometida al proceso de blanqueo.

HARINAS

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Sémola: harina granulada extraída del grano de trigo duro, ideal

para la elaboración de pastas.  Tapioca: también conocida como harina de mandioca, se emplea como espesante para sopas, rellenos de frutas para pasteles y tartas y glaseados. Se puede sustituir por fécula de maíz o arrurruz.  Mijo molido: Se utiliza en productos de panadería y como cereal. II.4 HARINAS

ESPECIALES DESTINADAS PARA LA ELABORACIÓN DE UN PRODUCTO ESPECÍFICO:

Antes de analizar uno a uno los productos más usuales y las harinas más adecuadas en cada caso, es necesario advertir que estas indicaciones no pueden sino ser sólo orientativas, y será el panadero el que deberá determinar finalmente cuál será la que se adapte mejor a su proceso, teniendo mucho que ver la cantidad de ingred ingredien ientes tes (grasa (grasas, s, azúcar azúcar,, levadu levadura, ra, etc.) etc.) y el grado grado de mecanización del proceso. general, l, salvo salvo excepc excepcion iones, es, las para para gallet galletas as:: En genera hari harina nass gall gallet eter eras as suel suelen en ser ser floj flojas as,, co con n poco poco glut gluten en y muy muy extensibles. El contenido en proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulación contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%. La fabr fabric icac ació ión n de gall gallet etas as co cons nsis iste te en am amas asar ar hari harina na,, agua agua,, grasa, grasa, azúcar azúcar y otros otros ingred ingredien ientes tes.. Dejand Dejando o reposa reposarr bastan bastante te tiempo la masa para facilitar el laminado: por medio de rodillos se hace gradualmente una lámina fina que se troquela en base a la forma que se desea. Si la harina resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocará una contracción de la masa en la laminadora y en el hor horno, no, dand dando o por por resul esulttado ado la obten btenci ció ón de piez piezas as muy muy compactas y a la vez reducidas. También si la harina es muy tena tenazz repe reperc rcut utir irá á en el enco encogi gimi mien ento to y en la redu reducc cció ión n del del diámetro y en el aumento del espesor.

II.4.1 Harina Harinas s

El Gráfico N°1 corresponde al de una harina para la fabricación de galletas quebradiza, quebradiza, semidulce semidulce del tipo María. María. Como se puede apreciar es bastante extensible con un valor P de 31, una L del 124, un P/L 0,27 y una W de 86. GRAFICO N° 1: HARINA PARA LA FABRICACIÓN DE GALLETAS

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pasteleras: Para elegir la harina ideal para pastelería hay hay que que dist distin ingu guir ir entr entre e los los tipo tiposs de past pastel eles es ya que que en la pastelería existen una gran variedad de artículos, de tal manera que para elaborar en condiciones óptimas cada uno de estos productos, es preciso disponer de harinas de las características requeridas en cada caso.

II.4.2 Harinas

secas y mantecados . Para la fabricación de dulces compactos y pastas secas en las que se emplea alto contenido en grasa y azúcares, la harina ha de ser bastante floja, puesto que en el caso de que se empleen harinas más fuertes las piezas serían demasiado tenaces y no desarrollarían bien en el horno.

II.4.3 Pastas

El Gráfico N° 2 representa a la harina ideal para estos tipos de dulces. Un valor W de 70, una P de 45 y una L de 60 y una P/L de 0,75. GRAFICO N°2: HARINA PASTELERA PARA PASTAS SECAS

II.4.4

Harina Para Bizcochos. En algunos bizcochos es necesario que resista un cierto grado de fractura y dejarse aplanar en capas o enrrollar sin que llegue a quebrar. Las harinas típicas de bizc bizco ocho chos son aquel quella lass que pose poseen en entr entre e 7,5 y 8,5% ,5% de proteínas, de gluten extensible y poco tenaz, por lo tanto una harina galletera o micronizada sería lo ideal. i deal. Para Hojaldres .Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada cantidad de grasa, y por la facilidad de laminarse. Por tanto la ideal es una harina de media fuerza y bastante extensible.

II.4.5 Harina

El Gráfico N°3 representa la harina ideal para la fabricación de hojaldre, con los siguientes valores: W de 200, una P de 45, una L de 110 y un P/L de 0,40. Para el croissant es necesario que el valor W sea más alto, de alrededor 250. GRAFICO N°3: HARINA PASTELERA PARA HOJALDRE

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II.5 HARI HARINA NAS S

BATIDAS:

MICR MI CRON ONIZ IZAD ADAS AS PARA PARA MAGD MAGDAL ALEN ENAS AS Y MASA MASAS S

Una harina micronizada es aquella que se ha triturado nuevamente reduci reduciénd éndole ole el tamaño tamaño de la partíc partícula ula.. Una harina harina panifi panificab cable, le, normal tiene entre 110 y 180 micras de granulometría, las harinas micronizadas son las que tienen una granulometría entre 40 y 80 micras. Este tipo de harina, al tener reducido el tamaño de la partícula, el granulo queda mucho más hidratado, durante el batido de la masa, y por tanto el desarrollo y la esponjosidad de la magdalena y de todas aquellas masas batidas es mayor en comparación con los productos elaborados con harina normal. Otra gran ventaja es que aumenta el rendimiento, puesto que en el proceso de micronización pierde humedad siendo más seca. Al mismo tiempo la absorción es de 1,5% mayor que la harina normal.

El Gráfico N° 4 es una harina micronizada especial para masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.). Con una W de 115, una P de 42 y una L de 114 y un P/L de 0,41. GRAFICO 4 / HARINA MICRONIZADA

candela para panes de masa dura: El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de máquina o pan refinado, es el nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura. Los ingredientes y sus dosificaciones son las siguientes: harina 100 kg, agua 45 litros, sal 2 kg, masa madre 20 kg, mejorante (segú egún producto) y leva evadura 2 kg. Su elab elabor orac ació ión n co comp mpre rend nde e las las sigu siguie ient ntes es fase fases: s: am amas asad ado o lent lento, o, refinado, división, formado, fermentación y cocción. El amasado, aún siendo lento, no es muy prolongado, es durante el refinado o

II.5.1 Harina

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sobado de la masa cuando adquiere sus características plásticas. El tiempo de este trabajo mecánico oscila entre 3 y 5 minutos dependiendo de la fuerza y tenacidad de harina; a mayor fuerza y tena tenaci cida dad d má máss tiem tiempo po habr habrá á que que refi refina narr la ma masa sa (el (el refi refina nado do produce un aumento de la extensibilidad a medida que la masa va adquiriendo un color blanco). Rápidamente, después del refinado se dividen las piezas a mano o en la divi diviso sora ra de cuch cuchil illa las, s, no sien siendo do posi posibl ble e divi dividi dirl rla a en la pesadora divisora ya que es una masa demasiado dura para ser dividida en dicha máquina, a no ser que la masa sea más blanda, por lo que perdería dicha cualidad. El reposo de la masa debe ser mínimo, es decir, la pieza debe formarse lo más rápido posible para evitar que la masa gasifique, pues si esto ocurriera durante el formado se rompería o se picaría toda la masa. Por eso, es aconsejable dejar la masa fría entre 22 y 23º C. También haciendo masas más pequeñas que se puedan elab elabo orar ante antess de que que se pro produzc duzca a dich dicha a gasif asific icac ació ión. n. Se recomienda no añadir mucha levadura prensada para evitar las gasi gasifi fica caci cion ones es prem premat atur uras as,, o hace hacerr ma masa sass pequ pequeñ eñas as que que se formen rápidamente. El volumen de fermentación no debe ser excesivo para no perder la cualidad principal que caracteriza el pan candeal “miga con alveolado fino”. Es muy importante que la temperatura donde se desarrolle la fermentación no sea inferior a 25º C ni superior a 30º C para evitar desprendimientos de la corteza del pan una vez cocido, también la humedad no ha de pasar del 65% para evitar la formación de ampollas en la corteza. De la misma forma si se emplea humedad en la cámara de fermentación, ésta no deberá ser ser supe superi rior or a 65%, 65%, para para evit evitar ar que que la co cort rtez eza a se cuar cuarte tee e o aparezcan ampollas. La hari harina na má máss apro apropi piad ada a para para el pan pan ca cand ndeal eal debe debe tene tenerr las las sigu siguie ient ntes es ca cara ract cter erís ísti tica cas: s: Prot Proteí eína nass 11/1 11/12% 2%,, W= W=18 180/ 0/22 220, 0, P/L=0,3/0,6. Número de caída 300 segundos. En este tipo de pan, al no tener ningún reposo previo al formado y para ara que que no exis exista ta ning ningún ún tipo tipo de rela relaja jami mien ento to dura durant nte e la fer erm ment entación, el tipo de harina ideal ha de reunir esas características. El Gráfico N° 5 muestra una harina tipo candeal.

GRAFICO N° 5: HARINA CANDEAL

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III.1 CAUSAS:

III. II.

DETERIORO DE DE HARINA INAS

El alm almidó idón es Capa Capaci cida dad d de rete retenc nció ión n de agua agua,, insoluble insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hin (hinch cham amie ient nto o de poro poros) s).. El hinc hincha hami mien ento to se ac acel eler era a por por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. a gua. •

Humedad Humedad del medio medio ambient ambiente: e: Es el factor que más influye en la velocidad de deterioro. El daño puede incluso ocurrir, incluso, en granos que inicialmente son almacenados con co n una una adecua adecuada da humed humedad ad.. Esto Esto es porqu porque e el gran grano o es higroscópico y tendera a equilibrarse con la humedad relativa del ambien ambiente. te. Las fluctu fluctuaci acione oness en temper temperatu atura ra dentro dentro del almacén propician que se condense la humedad del aire en supe superf rfic icie ie del del gran grano, o, oc ocas asio iona nado do que que paul paulat atin inam amen ente te se incremente su contenido de humedad. Los granos almacenados con co n alta alta hume humeda dad d rela relati tiva va y co cons nsta tant ntes es vari variac acio ione ness de temper temperatu atura ra (regio (regiones nes tropic tropicale ales) s) son los mas propen propensos sos a ganar humedad durante el almacenamiento. Con mas razón la harina, que ha sido transformada tecnológicamente, es aun mas higroscópica, que en grano; y una alta humedad ambiental también promueve la germinación de esporas de hongos. La capacidad higroscópica o el comportamiento isotérmico de los distintos cereales a una temperatura de 25°C y una humedad relativa de 75% SERNA SALDIVAR, O. (1996). •

aument entar la tem empe perratur atura, a, el calor alor Temperatura: Al aum favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.



almace cena nami mien ento to Almace Almacenam namien iento to inadec inadecuad uado: o: el alma inadecuado inadecuado puede propiciar propiciar no solo el crecimient crecimiento o bacteriano bacteriano,, sino también la infestación por insectos, que logran albergar sus huevos, para luego causar enfermedades en el consumidor. •

III.2 FACTORES FACTORES QUE INCIDEN EN EL ALMACENAMIENTO: ALMACENAMIENTO: Materias primas y productos terminados sufren deterioros durante el período de almacenamiento; para las primeras, básicamente las pérdidas son de peso y nutritivas, mientras que para los segundos,

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además de las pérdidas nutritivas, existen palatibilidad, atractabilidad y aspecto físico.

pérdidas

de

Los factores físicos y ambientales que más inciden en las pérdidas durante el almacenamiento son: a)

Humed Hu medad ad del produc producto to:: Depe Depend ndie iend ndo o much mucho o de las las

condiciones ambientales, las harinas harinas pueden almacenarse con hume humeda dad des ent entre 11 a 15%. 15%. Al mom omen ento to de defin efinir ir las las humedades para un almacenamiento seguro, debe considerarse los los co conc ncep epto toss de co cond nduc ucti tivi vida dad d térm térmic ica, a, higr higros osco copic picid idad ad,, porosidad y humedad de la harina.

b)

Temp Temper erat atur ura a

y

hume hu meda dad d

rela relati tiva va

del del

ambi am bien ente te::

c)

Condiciones sanitarias:   Tanto a materias primas como

Lógica Lógicamen mente, te, las mejore mejoress condic condicion iones es ambien ambiental tales es para para un almacenamiento seguro serán las temperaturas y humedades baja bajas. s. La temp temper erat atur ura a ópti óptima ma de ataq ataque ue de los los inse insect ctos os y micr microo oorg rgan anis ismo moss está está por por los los 28–3 28–30° 0° C, mien mientr tras as que que a humeda humedades des rel relati ativas vas superi superior ores es al 70% el almace almacenam namien iento to presenta sus dificultades.

prod produc ucto toss term termin inad ados os debe deben n prov proveé eérs rsel elos os de am ambi bien ente tess ventilados, secos y libres en todo lo posible, de la presencia de insectos y roedores.

III.3 ÍNDICES DE DETERIORO DETERIORO DE ALMACENAMIENTO: ALMACENAMIENTO: Exist xisten en algu alguna nass dete deterrmin minac acio ion nes anal analít ític icas as que que se usan usan,, principalmente en materias primas, para medir el nivel de deterioro durante el almacenamiento; entre ellos podemos mencionar: Niveles de la temperatura-humedad Niveles de CO2 Niveles de hongos Presencia de insectos Olores indebidos III.4 CONTROLES DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE HARINAS: • • • • •

Una vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación: •



Vigi Vigila larr la hume humeda dad d de la zona zona:: este este es el ma mayo yorr peli peligr gro, o, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca.   Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera.

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Al aume aument ntar ar la temp temper erat atur ura, a, hay que que vent ventil ilar ar las las hari harina nas, s, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas grasas,, formán formándos dose e ácidos ácidos graso grasoss libres libres de cadena cadena corta corta responsable del mal olor y sabor. Las harinas se pueden empacar en sacos de fibra plástica, las cuales protegen de la humedad del ambiente, y también colocar la fecha de de elaboración elaboración para tener tener un contro controll adecuado adecuado en el almacenaje y respecto a su vida útil. El tiempo de duración de una harina es de seis meses, si el proceso de obtención se hace correctamente.

BIBLIOGRAFÍA 

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SERNA SALDIVAR, OTHON (1996) – QUIMICA, ALMACENAMIENTO E INDUSTRALIZACION DE CEREALES – PRIMERA EDICION – DEPARTAMENTO BIOTECNOLOGÍA BIOTECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ITESM – MEXICO. RITVA REPO (1998), INTRODUCCIÓN A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE CEREALES Y DE GRANOS ANDINOS. Lima – perú. www.fao.org Libro Curso Profesional de Repostería Alemana, Henrich Büskens Ver para Saber, La Gran Enciclopedia para la civilización de la imagen, Fascículo N°4, Editorial Hyspamerica, 1982 www.roche.com/vitamins/pdf/maiz.pdf  www.gabinobobo.com/alpanmix.htm www.guiamiguelin.com/tecnicas/ha-composicion.html www.ciedperu.org/agualtiplano/cultivos/trigo.htm www.elgastronomo.com.ar www.lagastroteca.com http://www.franciscotejero.com/tecnica/harinas/harinas %20especiales%20para%20panaderia.htm http://images.google.com.pe/imgres? imgurl=http://www.oni.escuelas.edu.ar Harinas http://www.clayuca.org/clayucanet/edicion08/refinacion.pdf 

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